L'olfacte és el sentit encarregat de detectar i processar les olors. És un sentit químic, en el qual actuen com a estimulant les partícules aromàtiques o odoríferes despreses dels cossos volàtils. Les substàncies odorants són compostos químics volàtils transportats per l'aire.
L'olfacte va estretament lligat amb el gust, ja que al ser mastegats els aliments, es desprenen milions de substàncies volàtils que capta la pituïtària groga. Això ajuda al cervell a percebre millor el sabor de l'aliment ingerit.
En el procés de respiració inhalem aire que pot contenir substàncies oloroses, que ens arribaran fins a l’epiteli olfactiu per un procés d’arrossegament.
Des d’un objecte, un ser viu, un menjar, una substancia mescla de substàncies solides, o liquides, es pot volatilitzar-se un compost, passant de líquid a gas (evaporació) o de sòlid a gas (sublimació). Les molècules del gas estant sotmeses, segons la teoria cinètica, a un moviment brownià, que fa que, tot buscant l’equilibri de concentracions de substàncies en l’aire, es desplacin mitjançant un procés de difusió.
Per aquest procés passiu (difusió) o per un de més actius (arrossegament per inhalació) les molècules arriben a la cavitat nasal, on troben epiteli olfactiu i interaccionen amb els receptors d’aquestes substàncies odoríferes.
En la mucosa que envolta els cilis de les cèl•lules olfactòries, es dissolen les substàncies oloroses i interaccionen amb el receptors pròpiament dits. És necessària una quantitat molt baixa de substància per percebre una olor.
No es coneix massa del proses bioquímic d’interacció amb els receptors. Tot i ser sensibles a una extraordinària quantitat de substàncies diferents, no es pot assegurar que hi ha un receptor diferent per cada substància.
